外婆家的小饭馆［美食］ 第36（2/2）
外婆家的小饭馆［美食］外婆家的小饭馆［美食］ 第36
首先要做的就是香酥鹅颈，这道菜麻烦的一点就是要削马蹄，其实是可以换成山药或者莲藕的，但马蹄会有一种其他食材没有的独特清香，可以很大程度上缓解这道油炸菜带来的腻味。
所以秦清秋同样拉了个小板凳出来，跟小舅妈一起削着地上那满满当当一大袋子的马蹄。
马蹄削好后来回投洗几遍，然后放进绞肉机里稍稍打个几秒钟，保留大颗粒的状态就行。
随后换上绞肉专用的工具，把新鲜的梅花肉也搅打成大颗粒的状态。
打好的马蹄和肉末混合在一起，再来一些葱花碎，葱白部分要多过葱叶，这样也会让香酥鹅颈最后出来成品的口感更加清爽。
再之后调上满满一碗的料汁倒进馅料里，不着急翻拌均匀，因为目前为止还少了很重要的一步。
前几天秦清秋专门去买了些干粮店自己打出来的红薯粉，先取出一大瓢红薯粉倒进馅料里，然后再取小半碗调成糊状放一旁备用。
盆里馅料的分量稍微有些多，直接用筷子稍微有些搅拌不开，所以秦清秋直接套上手套，下手将馅料揣拌均匀，她手上力气很大，不仅能轻轻松松将馅料搅拌好，还可以让馅料更加粘稠上劲。
拿出在超市买的成品豆腐皮，打开包装后取出几张备用，不过这种成品豆腐皮有些太宽了，所以秦清秋直接拿过厨房剪刀，让豆腐皮瞬间一份变两份。
取一部分调好的馅料裹成长条状放在剪好的豆皮上，然后用手指蘸了调好的薯粉水涂抹在干豆腐皮的边缘，再将其卷上一圈，这样一条长长的鹅颈就完成了。
以同样的手法很快就做出来一托盘的鹅颈，抬手秦清秋就选了把比较锋利些的菜刀，手起刀落迅速将长长的鹅颈切成均匀的菱形小块。
在切鹅颈的时候速度一定要快，因为豆腐皮原本虽然是干的，但经过肉馅里面水分的湿润后，如果手上动作稍微有一点点不利落，鹅颈小块就很容易粘连在一起，跟着自然就不会有很好的卖相了。
紧接着锅里倒油，等油开始微微冒起小泡时，就可以将鹅颈挨个儿放进去炸，等上个半分钟左右再用木铲下锅轻轻翻动，防止那些鹅颈粘在一起，等炸到鹅颈两边的肉都泛着焦黄颜色时，就可以捞出控油。
香酥鹅颈可以直接空口吃，也可以上锅蒸个五分钟左右，蒸出来的鹅颈口感会很软、很鲜香，一点也不比炸出来后就空口吃时的味道差。
炸好的香酥鹅颈全部放到可以控油的托盘里，秦清秋将锅里的油到出来，接着就可以着手准备今天的第二道菜。
锅里留半勺左右的底油，将小舅妈剁好的鸡块下进去煸炒，等到鸡肉的水分被煸炒干后就可以先盛出备用。
依旧留着锅底的油，下入葱、姜、蒜末和大块的火锅底料爆香，等所有大料完全炒香、炒出红油后，秦清秋伸手拿过之前备用的鸡肉重新倒进去，来回翻炒个半分钟左右，再把切好的番茄和土豆块倒进来，调味只需要再稍微增加一些生抽、老抽和□□糖，最后就可以加水盖盖焖煮。
翻炒火锅底料的味道实在太香，小舅妈闻了闻忍不住开口问道：“秋秋是买了哪个牌子的火锅底料，感觉比我之前买到的都更香些？”
“是之前买了材料自己在家炒的，当时做的稍微有些多，干脆就在网上买了密封工具，全部都给抽真空包装上了。”秦青秋手上动作不停，但还是扭头看向小舅妈，然后温声说道，“小舅妈喜欢的话，晚上回家时可以带一些，平时无论煮个火锅还是做些香辣口味的菜，都能派得上用场。”
“行，那我晚上先拿一些回去尝尝，等你改天要是再做，记得提醒我一声。”小舅妈倒是来了些兴趣，想着学习一下火锅底料怎么做，到时候可以自己在家做了分些给其他亲戚。
秦清秋点点头：“没问题，火锅底料做起来还是很简单的，只要配好差不多的比例，再掌握好火候，就没有什么大问题了。”
鱼香鸡蛋用到的调味要稍微特殊一些，所以在和小舅妈聊天的这会儿功夫，秦清秋就已经把调料全部配比好，正好这个时候锅里的番茄火锅鸡也炖煮了个差不多。
掀开盖子后那股浓香的味道瞬间扑面而来，火锅底料的香、麻、鲜融合着番茄的酸甜滋味儿，让这道菜瞬间就变得更加诱人起来，用锅铲来回翻炒几下，已经完全炖够火候的土豆立刻就变得更加黏糊软烂，最后撒上一大把的灵魂香菜，这道番茄火锅鸡就算完成了。
今天中午的四道菜都算是比较简单的，做完番茄火锅鸡后，秦青秋利落抬手刷锅倒水，鱼香鸡蛋算是一道快手菜，所以并不着急去做，锅里水开后加入一些油和食用盐，她就先把小舅妈切好的一些蔬菜放进锅里烫一烫。
常见的一些凉菜比如石花菜、素海蜇丝、透明粉皮、凉皮、芋头粉都是直接在菜市场买来的成品，所以只要在开水里简单过一遍就可以转手放到冰水里，多这一步主要是为了去除食材本身的异味，然后食客吃起来才更干净、更放心。
但像莲藕片、土豆片、海带丝、绿豆芽、腐竹等食材就需要多烫上一些时间，不过这个火候同样也要把握的很好，能够控制在让食材更鲜、更脆的程度，一旦火候没有把握好，就很容易达到相反的效果。
很明显秦清秋在这方面的把控完全没有问题，且每一份食材需要烫上多长时间，在什么时候捞出来过凉水，她都一步步做得非常漂亮。
这边时间才刚到十点半左右，束安卉就带着一群小姐妹来到了店里，看到秦青秋后的第一眼，她上去就非常热情地打了个招呼：“姐姐好久不见，我们又一起过来吃饭啦～”
“这个假期是跑哪儿玩去了，看起来稍微黑了些。”束安卉平时说话做事很大条，所以秦清秋也就挺喜欢跟她开玩笑。
束安卉今年刚刚中考结束，这么个漫长的假期，她就被家长打包去做暑假工了，虽然说是自家开的店，但束安卉什么都需要做，自然就晒黑了不少。
“姐姐可别提了，听说高中还要进行为期一周的军训，到时候我肯定又会再黑一个度。”虽然说束安卉平时大大咧咧的，但对自己即将变成一副黑黢黢模样，还是稍微有那么一点点的介意。
秦清秋也是经历过好几次军训的人，见小姑娘这副愁眉苦脸的样子，就耐心说了些自己曾经的经验。
束安卉自己本身就是成绩优秀的那一行列，所以成功进入了淮县一高的实验班，或许是大家互相影响、互相激励，最后一个宿舍的女生们都成功在同一个实验班聚齐，正好今天大家都有时间，所以才约着一起过来小饭馆聚餐。
这些马上开学就要进行军训的小姑娘对秦青秋说的内容都很感兴趣，一个个侧耳倾听，面上表情要多认真就有多认真。
等秦清秋陪她们说了小半天，束安卉才恍然发应过来，抬手一拍脑门儿，她就有些抱歉的说道：“姐姐，我们有没有耽误你的时间呀？”
“还好，今天几道菜做起来都比较简单，我这会儿刚好有空闲。”说着秦清秋就已经拿起支粉笔，将毛毡黑板上的菜单换掉，“看看你们今天中午想吃什么。”
“呜呜呜，只要是姐姐做的，就没有什么是我们不想吃的。”李梦真这个暑假在家瘫得实在太快和了，因为中考成绩比较优秀，所以家里人难得有把她当“贴心小宝贝”看的时候，结果假期还没过完她就已经被成功喂成小猪猪。
本来还在思考最近要不要减减肥，但一收到亲亲舍友们的邀请，而且还是来小饭馆吃大餐，李梦真就立刻坐不住了：减肥减肥，吃饱了才有力气减肥。
中学宿舍的安排是一个房间住八个女生，之前她们每次过来解解馋时，另外两个女生都是要回家的，这一回她们八个人难得凑了个整整齐齐。
“瑶瑶我跟你说，秦姐姐手艺真的特别好，要不是我暑假被家长盯着出不了门，铁定天天跑过来吃东西。”李云心家里管得比较严，小姑娘今天还是好说歹说才被同意出来放风。
“是啊是啊，之前我们几乎每回星期天的中午都过来吃东西，只可惜你和月月都是要回家的。”
几个女生叽叽喳喳说话的功夫，作为这次出来玩的代言人，束安卉已经利落点完了餐，她们一共八个人，所以每道菜都要了一份半的大份量，另外还点了超大一杯西瓜冰柠茶。
秦清秋走回后厨就立刻准备起几个小姑娘点的餐，锅里稍微多一些油，随即下入打散的鸡蛋，等鸡蛋稍微定型，再用锅铲轻轻推着打散成小块状，然后就可以暂时盛出备用。
另起锅，极少量的油将葱花、蒜末爆香，随即挖出一勺豆瓣酱炒出红油，接着加入小舅妈提前切好的配菜，炒到断生后就可以将鸡蛋加进来，淋上调好的鱼香汁，转大火继续快速翻炒，等酱汁逐渐变得浓稠时就可以出锅了。
凉拌菜就更是简单，将提前准备好的各种凉菜放在一个稍大些的不锈钢盆里，然后秦清秋又取出一个经常用来调汁的小盆，盆中加入大半碗的蒜水、五勺辣椒油、两勺半的白糖、适量香醋、麻油、香油和盐，搅拌均匀后大概就是七八份凉菜要用到的分量。
然后用大号木勺舀着汤汁淋在已经准备齐全的凉菜上，再抓一大把在油锅里炸过的香酥花生米撒进去，转而秦清秋直接端起不锈钢盆，就这样上上下下颠几下，凉菜已经均匀裹上料汁。
小舅妈抽着空已经将秦清秋做好的几道菜送上餐桌，等她扭头重新进了后厨，张晓月就忍不住开口道：“哇哇，虽然这家小饭馆价格是稍微贵了些，单光看卖相就知道味道一定超级棒。”
张晓月家庭情况不是特别好，平时就格外省吃俭用，一份番茄火锅鸡要价68元，对她来说是稍微有些贵的，但出来玩就不能扫朋友的兴致，所以她也就随口那么一说。